2024食录 2024-03-17 12:28 ### 开锅 炒菜最好用铁锅，别用什么这种材料那种材料的不粘锅。铁锅首先是导热性好，炒菜很快；其次炒出来的菜好吃。 只要是铁锅多少都会有点粘锅，但是买回来的铁锅如果好好开锅，且之后的两个月内用锅讲究方法，这样保养好的铁锅，可以一直用好多年而且基本不粘。 铁锅要养好主要是给他表面养一层油膜，这层油膜是不粘的主要因素。 刚买的铁锅用热水和洗洁精，里里外外每个缝都洗干净，洗两遍。这是这个锅首次也是最后一次用洗洁精。 洗干净后用厨房纸巾把锅上残留的水分擦干，然后开大火烧锅，整口锅每个地方都烧均匀，不用烧到通红那样的。烧到锅里冒烟之后三十秒，转小火，锅中倒入食用油，让油把每个地方都浸润一遍，然后放入厨房纸巾，用勺子捣着纸巾擦拭锅内每个角落，全程小火。 完了后把油倒掉，这个油不能重复利用。让锅稍微降下温度后，用热水把锅里里外外冲洗（不用洗洁精）。 然后重复上面步骤，再来一遍。最后的油还是倒掉不用。 再次洗锅，只洗里面，洗净后用厨房纸巾擦干净，然后继续用火烧，烧热到刚刚冒烟的时候，开小火，倒入食用油，别加太多，让锅里每个地方浸润，然后关火，锅不要盖盖子，自然晾干一天一夜。 第二天把锅中的油倒掉，还是洗净，擦干，然后用火烧，倒微微多一点的油，炒一点青菜或者煎个鸡蛋，做好后倒掉。这锅开锅完成。 之后的两个月内，不要用洗洁精洗锅，尽量不要做一些煮的食材。可以多做一些炒，炸的食材。每次炒菜尽量都先用油滑锅，然后把油倒出来（这个油是可以再次炒菜啥的用的），再倒入油炒菜。每次洗好锅后用纸巾擦干，然后开火烧干里面的水分。 ### 面疙瘩汤 #### 准备 盆中倒入一碗**面粉**，打入**鸡蛋**，搅拌均匀。然后向其中分几次添加**少量清水**（一次加太多就变成大面疙瘩了，我们要的是小面疙瘩），用手搅拌成面絮状。 **西红柿**切滚刀块，**青菜**洗好后切开，切点**小葱**，再打两个鸡蛋到碗中搅匀。 食用油，生抽，老抽，鸡精，香油 #### 制作 锅中倒**油**烧热，倒入**葱花**炒香，倒入**西红柿**后加入**盐**，将西红柿炒出沙 加入适量**清水**，再加入生抽，老抽，鸡精。然后开**大火烧开水** 水开后下入**面疙瘩**，搅拌均匀，煮至面疙瘩完全飘起来即可。 最后淋入**鸡蛋液**，撒上**青菜**，搅拌几下，然后淋点**香油**即可食用。 #### 成品  ### 辣椒茄子 #### 准备 茄子切丝，番茄切滚刀块，辣椒切丝 切点大葱 葱蒜末，材料油（葱姜蒜 花椒 大料炼制的油） #### 制作 油热大葱下锅，放入茄丝，中火炒（炒茄子油不能多加，加再多也吃进去，最后透出来；火不能过大，太大就糊） 茄子差不多五成熟（微软），放入番茄和辣椒，不停翻炒 材料油，锅边淋入增香翻炒 加入盐，生抽，葱蒜末 翻炒 老陈醋 锅边淋入 翻炒 鸡精 拌匀就出锅 #### 成品  ### 凉拌面筋 #### 制作 干面筋放点盐，冷水泡 15 分钟（温水也行，不能用热水） 泡好后洗两遍 热水焯 1 分钟，捞出后投凉水，然后挤出多余水分 大蒜打成蒜泥，一勺盐，半勺白糖，半勺鸡精，半勺味精，生抽两勺，香醋两勺，芝麻香油一勺，葱油一勺，辣椒油一勺，适量凉白开混合均匀，二八酱两勺，搅拌充分卸开 挤干水分的面筋，加入青红椒丁，把酱汁淋上，用手充分抓匀即可。 ### 蒸茼蒿 #### 制作 洗干净的茼蒿切成段，放一勺食用油，一勺玉米面一勺白面搅匀 水开篦子上放茼蒿蒸 3 分钟 蘸料：蒜汁 盐 生抽 香油 辣椒油 清水 搅匀 ### 孜然炒馍丁 #### 准备 干馒头切丁，鸡蛋打散（我这次用的是盒马可生食鸡蛋），将蛋液倒入馒头丁里，均匀搅拌裹匀 火腿肠切片，洋葱切块，小葱花（非必须） #### 制作 热锅凉油，油热倒入馍丁翻炒八面金黄乘出备用 再次热锅凉油，油热倒入火腿肠，洋葱煸炒出香味，然后倒入馒头 加盐、鸡精、孜然，辣椒面，翻炒均匀，然后撒上一把小葱花搅合几下出锅。 #### 成品 > 忘记放辣椒面了  ### 蒜薹五花肉 #### 准备 蒜薹掐掉尾部，切掉根部较老的补位，然后切段 五花肉取下猪皮，切成薄片 大蒜生姜拍散，小米辣切开，永川豆豉 #### 制作 锅烧热加底油滑锅，然后倒出，再次加油，下入五花肉，中火1min，炒香爆出猪油 加入蒜薹炒至断生（表面略微起皱皮） 加入料斗爆香（葱姜小米辣豆豉） 锅边淋入适量老抽，加入耗油，盐，味精，白糖 再次翻炒均匀即可。 ### 小炒肉 #### 准备 里脊肉放清水中清洗干净，挤干水分。横刀切成1元硬币那种厚度。盆中加入食用盐1g，少许胡椒粉，1/3的蛋清，老抽，搅拌均匀。调味料吸收完全后加入少许淀粉拌匀。最后加入适量植物油拌匀（防止肉下锅粘连）。 五花肉横刀切成很薄的片 二荆条切滚刀块；小米辣切片；蒜苗去头去尾拍散后切成段，注意根部和叶子分开 生姜大蒜拍散 #### 制作 锅烧热，烧出冒气，然后小火，加入植物油一勺，把腌制好的里脊肉下锅滑熟，然后倒出备用。 洗锅后重新烧热，加油滑锅，然后油倒出，切好的五花肉下锅，转小火翻炒1min，炒出猪油。 转中大火，加入姜蒜末和辣椒，翻炒40s炒出香味。 然后加入里脊肉翻炒出锅气，把辣椒的香味炒入肉中。 加入食用盐，味精，鸡精，白糖，耗油，生抽，大蒜根，翻炒几下加入蒜苗叶子。继续翻炒断生后即可出锅装盘。 #### 成品  ### 炒米粉 #### 准备 干米粉用50°左右的温水浸泡10min左右，然后用冷水冲一遍，最后彻底控干水分，放入盆中，加入少许植物油搅拌 豆芽洗净控水，洋葱切丝，红萝卜切丝，鸡蛋打入碗中加入胡椒粉，料酒搅散备用 大葱、蒜切丁，小葱花切碎，生抽，老抽，盐 #### 制作 热锅冷油，下入鸡蛋，用勺子快速炒散；放入洋葱丝，红萝卜丝，豆芽，葱蒜丁，大火快速翻炒 所有蔬菜炒至断生，垂头丧气，放入米粉，大火翻炒，将米粉和蔬菜炒一起 全程大火炒至米粉在锅中翩翩起舞，啪啪作响时即可 少许生抽，老抽加入（不要沿锅边淋入，否则会粘锅），适量盐，翻炒均匀后放入小葱花，翻炒几下即可。 #### 成品  ### 王婆大虾 #### 准备 王婆大虾调料（网购），基围虾500g开背去虾线，洗净控水 玉米切段后煮熟捞出（甜玉米冷水下锅，放点冰糖和盐，水开后转小火煮10分钟左右，普通玉米需要煮15分钟左右，煮好尽快捞出不要放水里泡，会流失甜味） 土豆切条炸熟捞出（土豆切成1cm的长条，加食盐、白醋和清水清洗，浸泡20min，再用清水冲洗；锅中水烧开后加入食盐、白醋，土豆下入煮1min，捞出过凉水，沥干水分后，少量多次加入淀粉裹在土豆条上。锅中倒油烧至7成热，筷子插入冒小泡，多次下入土豆条，不要动，炸1min定型，然后用筷子翻动，把粘起来的他土豆条分开，全程大火，勤翻动，炸至土豆条有点金黄状态，控油捞出。油温7成热，复炸土豆条30s或炸至金黄酥脆即可捞出） 香菜洗净切开 #### 制作 大虾在油中炸至金黄捞出 400ml水和王婆大虾调料一起加入锅中，搅拌均匀，煮至沸腾后加入大虾和配菜玉米、土豆 大火收汁40s，将切好的香菜撒上即可。 #### 成品  ### 牛肉饭 #### 准备 洋葱切丝 调料汁：两勺生抽，一勺老抽，一丢丢耗油，一勺白糖，黑胡椒，一小勺淀粉，小半碗清水 #### 制作 热锅凉油，把洋葱丝炒软，放入牛肉卷，炒熟，把调好的料汁淋上去，翻炒几下即可 ### 豆角蒸面条 #### 准备 湿面条淋一勺食用油，拌匀，凉水上锅蒸12分钟 豆角切段，五花肉切片，葱姜蒜干辣椒，八角，开水 生抽、老抽、南德、鸡精、盐 #### 制作 热锅凉油下入五花肉，中火煸炒出油脂 下入葱姜蒜、干辣椒、一颗八角,炒出香味，然后加入十三香，一点老抽，翻炒均匀 下入豆角（芹菜、豆芽）大火翻炒几下 放入生抽、老抽、南德、鸡精、盐，翻炒均匀（此时的调味可以重一些） 倒入开水与菜齐平，盖盖让水滚起来，小滚一会 蒸好的面条用筷子抖散，放入菜汤拌匀 二次上锅再蒸10分钟 ### 豆角卤面 #### 准备 湿面条，豆角切段，五花肉切片，葱姜蒜干辣椒，八角，开水 生抽、老抽、南德、鸡精、盐 #### 制作 热锅凉油下入五花肉，中火煸炒出油脂 下入葱姜蒜、干辣椒、一颗八角，炒出香味，然后加入一点老抽，翻炒均匀 下入豆角（芹菜、豆芽）大火翻炒几下 加入开水与菜齐平，调味加入生抽、老抽、南德、鸡精、盐、十三香，搅拌均匀 水滚两分钟后舀出一小碗汤汁 把湿面条铺在食材上，把舀出的汤汁浇在面条上，盖盖小火焖4分钟 打开盖子，拌匀，盖上盖子，再焖3分钟 然后打开盖子，搅拌均匀把汤汁收干即可。 #### 成品  ### 排骨汤 #### 准备 玉米切段，红萝卜切滚刀块。 开水，葱段，姜片，料酒，盐。 #### 制作 冷水，排骨下锅，加葱段姜片，料酒，焯水。水滚开后撇去浮沫，2-3分钟捞出用热水冲洗排骨。 电饭锅中倒入烧开的热水，然后下排骨，煮饭模式1h. 在30分钟时加入玉米和红萝卜。 剩余5分钟时加点盐稍微搅拌。 > 1、排骨汤不要加红枣，红枣的甜会掩盖住排骨的香味。就玉米红萝卜就好。 > 2、也不要看网上说的又是炒这炒那的，不需要，直接炖就好。 > 3、如果排骨很新鲜，则不需要焯水那一步，在炖煮的时候有浮沫撇去即可。焯水也不要焯太久，否则排骨的油香味都焯没了。 ### 胡辣汤 #### 准备 面筋，粉条泡好切成段，木耳、黄花菜泡好，豆腐皮切块 粉包用300ml凉水拌成糊状 木耳如何泡：将木耳放入密封容器中，倒入20°-30°的水，加少许食盐或者小苏打，盖盖摇晃两分钟，木耳就泡蓬松了 然后再开盖，加入少许水，继续泡两分钟即可 黄花菜如何泡：温水泡20-30分钟即可，不能挤压，泡好后可以把根部切掉，根部比较硬，影响口感 #### 制作 1000ml水倒入锅中，将菜包放入水中，烧开 黄花菜，木耳，面筋下入，水沸腾后，将糊状粉包均匀倒入锅中充分搅拌，文火烧3分钟 粉条豆腐皮，熟牛肉片下入，煮2分钟 淋上香油，葱花即可出锅。 ### 虾仁炒鸡蛋 #### 准备 虾仁放点盐，抓匀，然后清水冲洗，然后加点料酒、胡椒粉研制 碗中打入鸡蛋，加点盐、胡椒粉、香油，搅匀 西红柿切丁 #### 制作 水开，下入虾仁烫7、8成熟，捞出，放入鸡蛋液中 热锅凉油，转小火，下入虾仁鸡蛋液，慢慢推炒，稍微定型后下入番茄丁，翻炒两下即可出锅，不要把鸡蛋炒的太老（可生食的鸡蛋最好）。 ### 辣椒炒肉 #### 准备 螺丝椒切滚刀块，五花肉切片，大蒜生姜用刀拍散，一点黑豆豉 油、盐、鸡精、白糖、耗油、料酒、老抽、生抽、陈醋 #### 制作 锅烧热不要放油，辣椒倒入锅中，小火煎至断生 然后加盐调味，用勺子按压，煎到云里雾里噼里啪啦，辣椒皮有点点黑的时候，乘出备用 锅烧热，给油滑锅，油热后倒入五花肉，炒干水分 炒香后下入大蒜生姜干豆豉，翻炒 加一点耗油提鲜，料酒去腥，老抽上色 辣椒倒入锅中，加味精白糖调味，翻炒 加适量生抽翻炒 炒匀后淋入锅边醋增加香味，翻炒几下，即可乘出 #### 成品  ### 鸡蛋韭菜炒豆芽（炒合菜） #### 准备 干粉条热水泡开，泡好的粉条加少许老抽、食用油搅拌均匀 鸡蛋打入碗中搅匀、韭菜切断、绿豆芽洗净、葱蒜小米辣切丁 油、生抽、蚝油、盐、鸡精 #### 制作 油热倒入鸡蛋液翻炒，炒好后乘出备用 锅留底油葱蒜小米辣爆香 下土豆芽炒至断生 然后放入粉条、鸡蛋、韭菜 加生抽、蚝油、盐、鸡精 大火快速翻炒均匀即可出锅 #### 成品  ### 炝锅肉丝面 #### 准备 五花肉切丝、葱姜蒜切碎、番茄切丁、豆角切块、菠菜洗净、湿面条 油、花椒、盐、十三香、南德调味料、烧开的热水、小磨油 #### 制作 锅热放花椒，烹几下（之后有漏勺可以将花椒捞出来） 下入肉丝翻炒，变白后再翻炒一会，加入老抽、生抽、蚝油 下入葱姜蒜翻炒 十三香，南德调味料翻炒 倒入番茄翻炒出沙 下入豆角多炒一会 倒入开水盖上锅盖，让水滚起来 水滚后下面条，面条露头，不稀不稠 盖上盖让水滚起来，滚起来后下入菠菜、盐 再滚一会，放点小磨油出锅 乘出后可放点红油辣椒 #### 成品  ### 麻辣烫 #### 准备 各类丸子、肉卷、豆制品、蔬菜洗净，丸子和蘑菇类耐煮放一起，肥牛卷虾滑豆制品方便面蔬菜等不耐煮放一起 葱姜蒜切碎、油、火锅底料、纯牛奶、烧开的水 调酱： 芝麻酱打底，一勺盐，一勺鸡精，一勺生抽，一勺蚝油，加温水化开，搅拌成糊状 #### 制作 锅烧热倒油，下入葱姜蒜炒香 下入半块火锅底料炒匀炒散 倒入半瓶纯牛奶，烧开的热水，中火煮至水开后，小火煮4分钟 然后用打沫勺捞出残渣 先下入耐煮的食材（丸子、菇类等）中小火煮三分钟 再下入不耐煮的食材（豆制品，方便面，虾滑，肥牛卷，青菜），放入一勺盐，一勺鸡精，中小火煮两分钟 淋入调好的酱，油泼辣子，撒上葱花，搅拌均匀煮一分钟，即可出锅 #### 成品  ### 酸辣绿豆芽 #### 准备 葱姜蒜干辣椒，青红椒丝，绿豆芽洗干净，控干水分 油、猪油、生抽、醋、盐、鸡精、白糖 #### 制作 锅热倒油，加少许猪油炒化，转小火，放入葱姜蒜干辣椒，一小勺生抽炝锅 放入绿豆芽，大火翻炒十几秒 放入青红椒丝，一勺锅边醋翻炒 断生后放入盐、鸡精、一点白糖，炒匀后再放一点陈醋，快速翻炒几下即可出锅 #### 成品  ### 韭菜鸡蛋 #### 准备 鸡蛋打入碗中，加入少许盐，搅散；韭菜洗干净，用厨房纸巾擦干，把根切掉1cm，然后切段 葱蒜切丁、青红椒切丝 #### 制作 锅热下油，炒鸡蛋，炒散盛出备用 韭菜炒之前，放入少许盐、鸡精，随便抓散均匀（不能提前放，否则会出水） 油热，下葱蒜炒香；下韭菜，大火爆炒，炒至断生；下入鸡蛋，青红椒丝，翻炒至韭菜变色变软即可出锅 #### 成品  ### 排骨豆角粉条 #### 准备 排骨凉水下锅，倒入料酒、葱姜焯水备用；豆角洗净切段；粉条热水泡开；烧一壶热水 冰糖，葱姜蒜，干辣椒，八角，桂皮 盐，老抽，生抽，耗油，料酒 #### 制作 热锅凉油，下入冰糖，炒化，炒成焦糖色，倒入排骨翻炒一下 然后倒入葱姜蒜，辣椒，八角，桂皮继续翻炒 倒入2勺生抽，1勺老抽，1勺耗油，2勺料酒翻炒，然后加热水没过排骨，中火煮15分钟 尝下汤汁咸淡，可以适量加一勺盐，然后下入豆角，粉条，煮20分钟 待汤汁浓稠关火 #### 成品 ### 西蓝花炒虾仁 #### 准备 西蓝花（或者花菜）掰成小块用清水多冲洗几遍，然后加入清水和一点食盐浸泡杀菌。【西蓝花或花菜最好当天买当天吃，而且掰小块的时候最好掰的小一点，仔细观察每个分叉之间是否有小虫卵等，有的话冲洗掉】 虾仁加入食盐，胡椒粉，料酒搅拌研制十分种 切少许红椒配色，少许葱末、蒜末。 #### 制作 起锅烧水，加入少许食盐和食用油，水开后放入西蓝花焯软 西蓝花快熟的时候，把虾仁和青红椒放入烫一下 虾仁颜色变红时捞出 热锅凉油烧热，加入葱末蒜末爆香，炒出香味后加入清水，耗油，食盐，鸡精 把西蓝花和虾仁放入锅中，加入水淀粉勾芡，淋入一点香油，翻炒几下即可出锅 #### 成品  ### 炒菠菜 #### 准备 水中倒入食盐和油，水开下入菠菜，焯水20s捞出。【菠菜的草酸含量非常高，一定要先焯水再炒】 然后用扇子迅速降温，然后把菠菜水分挤出 一点蒜末 #### 制作 锅烧热加猪油，最大火，下蒜末爆出香味，倒入菠菜快速炒匀，加盐翻炒10s出锅 ### 炒凉粉 #### 准备 蒜末，葱花，小葱，干辣椒少许，蒜末香菜 黄豆酱，豆瓣酱 #### 制作 锅热烧油，小火，放入蒜末葱花（放一半）干辣椒 炒香后放入凉粉，翻炒受热均匀，小火煎一两分钟，凉粉会有点出水，可以适当多煎炒一会 放入一勺黄豆酱和郫县豆瓣酱，一点生抽和老抽，再炒一会，凉粉越炒越入味 放入少许盐、蒜末葱花，翻炒一两分钟。【这个菜可以多炒一会，越炒越好吃，火不要开太大就行】 下入香菜，小葱搅拌均匀即可 #### 成品  ### 鱼丸豆腐汤 #### 准备 豆腐切块，鱼丸，鸡蛋，姜丝，葱段，开水，盐、鸡精 #### 制作 煎两个鸡蛋，放入姜丝葱段，炒至鸡蛋冒泡 倒入适量开水，盖盖子煮至开水滚起来 下嫩豆腐块，焖煮5分钟 鱼丸下锅，煮3分钟 盐、鸡精调味，再焖1分钟即可。 ### 红糖窝蛋 红枣 红糖 桂圆 姜片 冷水下锅大火烧开 红糖和姜片味道出来后 鸡蛋下锅 盖盖子焖到鸡蛋漂浮，撒入枸杞煮一下即可（这个时间可长可短）  --END--
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